O premiado chef Simon Lau abriu um novo projeto no Jardim Botânico de Brasília, onde serve o famoso "sanduíche" aberto dinamarquês. Aos sábados e domingos durante o dia (12 às 17h) a cozinha do restaurante Aquavit, que irá abrir em outubro, serve o smørrebrød (pronuncia-se "smorbrot") em deliciosas combinações, muito distantes do significado da expressão pão com manteiga - smørre (manteiga) brød (pão), que mesclam ingredientes nórdicos e brasileiros, bem no estilo do chef.
Smørrebrød de salmão defumado
A casa de Simon é provávelmente a única no Brasil especializada nessa preparação. Tudo é muito fresco e o
chef e sua equipe controlam todo o processo. O salmão gravad lax (curado) ou o defumado (a frio, com galhos de goiabeira no defumador) é preparado por eles. As folhas e temperos vêm da horta que ele plantou ao lado do orquidário do JBB. Os pães (o preto é um escândalo de gostoso) são feitos artesanalmente, com massa ácida (fermentação natural).
Smørrebrød de avocado: perfeita opção vegetariana
A base do prato é a fatia de pão: preto de centeio e sementes ou branco, levíssimo, preparado com farinha de trigo "00". As variações das coberturas são tradicionais ou originais, criações no estilo inconfundível do chef dinamarquês. O suculento salmão
gravad lax faz um dos melhores pratos e leva quiabo (quem não gosta não deve se sentir intimidado - o sabor é ótimo!) e dill. O
boeuf tartar com guariroba do cerrado é sensacional. O smørrebrød de avocado tem cebola roxa e couve marinada com limão siciliano. Provei esses mas fiquei tentada pelo pirarucu defumado a frio, com maionese de tucupi, quiabo e flores de jambu.
Alta gastronomia acessível
Ainda quando o Aquavit funcionava na residência do chef, no setor de Mansões do Lago Norte, Sinon sonhava com a possibilidade de oferecer o mesmo padrão de qualidade do restaurante de uma maneira mais acessível do que os sofisticados menus degustação que servia. Ele viu no Smørrebrød essa oportunidade. E de uma forma "bem mais descolada", ele define.
Projeto Simon Lau em cenário exuberante: smørrebrød de dia, Aquavit à noite
A proposta é atender os clientes, com almoço leve ou brunch, de forma mais casual. Os sanduíches podem ser pedidos nas mesas do salão (no nível superior) ou diretamente no balcão da cozinha para fazer um piquenique na grama. O entorno favorece a refeição ao ar livre, com os jardins, o lago (onde há até vitórias regias), o céu azul da Capital. O verde também invade o interior do restaurante, que é todo de vidro e madeira, com capacidade para 50 pessoas. Na definição de Simon, a casa tem "um charme irresistível" por ser rústica mas ter uma elegância modernista.
Os preços dos smørrebrød variam de R$ 15 a R$ 30 e as sobremesas custam R$ 10 cada.
Os smørrebrød pelo próprio chef
Quem conhece Simon Lau sabe que o cardápio oferecido agora pode ser acrescido aos poucos de novidades fruto da criatividade inquieta do chef, sempre com rigor no que diz respeito à qualidade dos produtos e à sofisticação (ainda que singela) na preparação e montagem do prato. Mas algumas das opções campeãs são descritas por suas preferências:
Boeuf tartar: explosão de sabores
O smørrebrød de
boeuf tartar é o seu preferido. E tenho que concordar com sua descrição: "Um bom smørrebrød tem que ser apreciado primeiro com os olhos e esse de bouef tartar é lindo". No sabor, a combinação da carne com a guariroba (palmito amargo típico do cerrado) é única. O
tartar é preparado com
filet mignon picado na ponta da faca, montado cuidadosamente no pão preto com manteiga e uma gema de ovo orgânico, segura por um anel de cebola roxa. É decorado com caviar e alcaparras e finalizado com flor de sal e pimenta do reino. "Uma explosão de sabores", traduz Simon com absoluta propriedade.
Smørrebrød peixe à milanesa: sabor de infância para o chef Simon Lau
Muito tradicionais são o smørrebrød de peixe à milanesa e o de batata. O primeiro "é um clássico, campeão de vendas em todo restaurante de smørrebrød em Copenhague", conta. O peixe é frito na hora e servido no pão preto com molho remoulade da casa, feito de maionese caseira, picles artesanal, temperado com limão siciliano e dill. "O meu lado mais infantil adora esse prato", revela. "É bem suculento com o peixe fresco e com aquela casquinha crocante feita de panko". Foi o que pediu ao
sous chef Yuki (Rafael Massayuki Kudo) que preparasse para seu almoço quando fui ao Simon Lau Smørrebrød para um
brunch com minha família.
O segundo, uma das opções vegetarianas, é montado em pão preto com manteiga, alface, batatas inglesas cozidas, maionese de tucupi, cebola frita crocante, casca de batata frita e flores de jambu.
Sabor agridoce no gravad lax
O smørrebrød de gravad lax é o mais famoso. O salmão (lax) é marinado com açúcar mascavo, sal, erva doce, anis estrelado, kümmel, pimenta do reino e bastante dill e servido no pão branco com molho de mostarda e dill. A palavra gravad (sueca) significa enterrado, processo comum no passado para preservar o peixe, mas o salmão de Simon Lau é "enterrado" nas ervas e temperos por 48 horas.
O smørrebrød de salmão defumado é servido com pão branco, ouef royal e dill, com o peixe defumado a frio pelo próprio chef.
Rosquinhas de canela e cardamomo assadas na casa
Também não faltam sobremesas. Aprovei o mousse de chocolate, preparado com chocolate Amma 85%, açúcar de baunilha do cerrado, creme de leite fresco e ovos caipiras. Outras opções são a torta de pão preto, servida com morangos e chantilly, mas a fruta pode variar de acordo com a estação. Para acompanhar o café coado da marca Sollo (Hario V 60), de grãos da Fazenda Jatobá, de Patrocínio (Minas Gerais), as rosquinhas (assadas) de canela e cardamomo.
O smørrebrød
O prato remonta a época dos vikings na Dinamarca, e junto com a batata, no início da revolução industrial, o pão preto com gordura de porco vira a base da alimentação da nova classe operária. Logo ganhou popularidade e passou a ser apreciado por todas as classes sociais. Sua primeira versão foi bem simples, mas logo a receita ganhou opções mais elaboradas pelas mãos de grandes chefs. Nos anos 20 a Dinamarca ficou famosa pelo smørrebrød, que virou uma especialidade do país e chamado de Prato Nacional. "Acredito que é onde a Dinamarca se expressa mais gastronomicamente", conta Simon. Antigamente, e ainda hoje, as pessoas levavam para o trabalho o seu smørrebrød para o almoço. Existem também lojas e restaurantes de smørrebrød, simples ou sofisticados, onde uma refeição clássica compõe-se de uma seleção escolhida por cada cliente, conforme a fome e as preferências.
Como chegar
O sous chef Yukiem em ação: perfeição na montagem
Salão do restaurante no piso superior
O restaurante está localizado no Lago Sul, na antiga Casa de Chá nas dependências do Jardim Botânico, há 15 minutos do centro da cidade. Para chegar, vá pela subida da QI 23 do Lago, e entre, à direita, pela entrada principal do parque e siga a sinalização para a Casa de Chá. O JBB cobra R$ 2 de entrada por pessoa.
Fotos: Kristine Cardoso, Gastrô Comunicação e arquivo pessoal do LSA
Simon Lau Smørrebrød
Local: Jardim Botânico de Brasília, Lago Sul
Endereço: SMDB - Área Especial - Brasília, DF 71
Telefone: (61) 3366-4686
Horário de funcionamento: sábado e domingo de 12h às 17h
