O chef Agenor Maia foi buscar na região dos avós, o Vêneto, no Nordeste da Itália, inspiração para um novo cardápio do Olivae Restaurante, na 405 Sul. O Menu Invernale, servido à la carte, está reservado para o jantar. O Cotidiê (o executivo do almoço) tem novos pratos e em todas as refeições surgem opções de Sugestão do Chef.
Controfiletto Nero Angus alla griglia com Risi e Bisi
Ontem, Agenor recebeu jornalistas da área de gastronomia para degustar alguns dos novos pratos. As entradas que provamos impressionaram: “Coppa stagionato, aglio nero e fior di latte” (Copa de porco curada com alho negro e fior di latte), “Provolone impanato picante” (Queijo empanado crocante com pimentas suaves em molho de tomate artesanal e ervas frescas) e “Crocchetta di maiale con marmellate del giorno” (Croquetes de porco defumado na casa com geleia do dia). A combinação de texturas e contrastes de sabores em cada uma das três opções valem a pedida.
Coppa stagionato, aglio nero e fior di latte
O campeão da noite foi o Tiramissù. A sobremesa foi preparada com o verdadeiro mascarpone, como deve ser, emulsionado com grappa, muito sutil açúcar e gemas, servido sobre fino biscoito de café e polvilhado com pó de cacau e nibs de chocolate meio amargo.
Tiramissù
No menu à la carte entre as novas entradas estão também o “Carpaccio do Vêneto” (Fatias de filé em molho da casa com picles de cebola roxas e cesta de pães) e o brasileiríssimo “Cubo di Formaggio” (Dadinho de tapioca com queijo coalho).
Brasato Veneto y salsa pearà
Os pratos principais são “Coppa alla griglia insalata di búfala” (Copa lombo de porco grelhado após marinar em cerveja e cozido sob vácuo, acompanhada de salada do dia com muçarela de búfala); “Guanciale all'Amarone con Cacio Pepe” (Bochechas de porco caipira - carne extremamente tenra e macia, livre de gordura, cartilagem ou ossos - cozida ao ponto de cortar com a colher, no Amarone della Valpolicella, o vinho de maior prestígio da região, e vem acompanhada do clássico Cacio Pepe - spaghetti com queijo pecorino e pimenta, uma licença à cozinha de Roma); “Brasato Veneto y salsa pearà” (Cozido preparado com a ponta do peito de boi, com purê de batatas assadas com grana padano, em redução da própria carne, com cogumelos porcini secos - pearà é um termo veneziano que, significando apimentado, deu nome ao molho cuja receita original inclui farinha de rosca, caldo de carne, tutano de boi e pimenta do reino); “Controfiletto Nero Angus alla griglia com Risi e Bisi” (Chorizo black angus grelhado ao ponto para mal passado, acompanhado do típico “Arroz e Ervilhas” da cozinha vêneta: a receita do chef é preparada com arroz italiano, cozido com ervilhas frescas e pancetta em caldo de legumes com leve toque cítrico); “Risoto de Ossobuco” (Ponto de arbório al dente com ossobuco desfiado em próprio caldo); “Fusilli al pesto com fiori di latte” (fiori di latte, a mozzarela fresca, preparada com leite de vaca); “Robalo ao caldo de camarões e mariscos” e “Lombo alto de robalo ao caldo de camarões com mariscos e vegetais”.
Risoto de Ossobuco
No cardápio de sobremesa, além do “Tiramisú”, as opções são “Strucolo di ricota” (Fina massa à base de trigo 00, assada com recheio de ricota artesanal e uvas passas cozidas em grappa com baunilha selvagem); “Carpaccio de abacaxi” (Lâminas de abacaxi com raspas de limão siciliano e azeite de hortelã); “Mousse di Cioccolato”, “Folletto Buono” (Brownie da casa, com nozes, chocolate meio amargo e sorvete de baunilha). Permanece no cardápio a “Sfera di cioccolato”, sobremesa emblemática do chef Agenor Maia (esfera de chocolate premium meio amargo, recheada com “folletto buono”, compota de frutas vermelhas e gelado de baunilha, sobre a qual é vertida uma mistura de chocolate 50% e conhanque bem quentes, em um ritual de fazer salivar).
Almoço executivo
Guanciale al’amarone con gnocchi de patate Agria
O Cotidiê, o executivo do Olivae (com pratos que variam de R$ 38,90 a R$ 62,90), é oferecido no almoço (de segunda a segunda, inclusive aos finais de semana e feriados). Guarnições servidas à vontade acompanham uma proteína. “Filé mignon grelhado e fatiado em redução da própria carne com pimenta verde fresca”; “Controfiletto Nero Angus in Salsa Pearà” (Chorizo de black angus gelhado finalizado com molho de tutano fresco); “Filetto di maiale” (cortes premium de filé e picanha de porco marinados e grelhados, finalizados com molho de tomates artesanais e ervas frescas); “Pollo alla Florentina” (coxa e sobre-coxa de frango desossado, marinado, recheiado com ricota e gorgonzola e grelhado, finalizado com molho besciamella - bechamel - com espinafres salteados); “Pescato del Giorno” (peixe do dia fresco, grelhado e finalizado com manteiga de sálvia, basilico e limão siciliano) e “Guanciale fresca di maiale nella sua salsa” (corte nobre do porco, livre de gorduras, nervos ou pele, cozida em longo processo, com legumes e ervas, finaliza em seu próprio molho uma carne suculenta propícia para corte com garfo).
Sugestão do Chef
No almoço de segunda a segunda e no jantar de terça a sábado, o chef apresenta três sugestões. Para a estação, escolheu “Salada del giorno” (Mix de folhas com muçarela de búfala, tomates frescos e picles de cebolas roxas); “Riso d’anatra” (Arroz de pato preparado com linguiças desidratadas, caldo do cozimento da ave com cebolas tostadas, leve toque de ervas frescas e azeite premium); “Petto d’anatra” (Grand Magret de pato, selado, fatiado ao ponto para mal passado com pele crocante, finalizado com compota salgada de frutas vermelhas, batatas rústicas e vinagrete de castanhas); “Risotto & medaglione” (Risoto al dente de cogumelos frescos com medalhões preparados na brasa e finalizados com molho de mostarda ancienne) e “Risotto gamberini” (Risoto salteado com camarões ao vinho branco e leve toque de tangerina, tomates e ervas frescas).
Festival Carbonara
O chef pode também preparar o Spagetti Carbonara, que serve todas as quintas-feiras no restaurante, na casa do cliente. A clássica massa com espaguete artesanal fresco, gema caipira pasteurizada por mais de 48 horas, pancetta, bacon e pimenta do reino, finalizada no interior do autêntico queijo Grana Padano já é tradicional no Olivae e pode também ser apresentado em aulas gastronômicas, quando Agenor Maia ensina os segredos do preparo da pasta e do Tiramisù.
O chef
A experiência de Agenor Maia começou em casa, com a avó Olanda. Mais trabalhou em dois restaurantes em Portugal, em uns tantos no Brasil, como o Roadhouse Grill e o D.O.M., de Alex Atala. Depois de uma passagem pelo Peru, abriu, há três anos, o Olivae, onde une sua base da cozinha da "nonna" com a culinária contemporânea.
Olivae Restaurante
CLS 405, Bloco B, loja 6. Asa Sul - Brasília-DF
61 3443-8775
Funcionamento:
Almoço: segunda-feira a sábado, das 12h às 15h; domingo, das 12h às 17h
Almoço: segunda-feira a sábado, das 12h às 15h; domingo, das 12h às 17h
Jantar: terça a quinta-feira, das 19h30 às 23h; sexta-feira e sábado, das 19h30 à meia-noite.
