Recebi do chef Simon Lau Cederholm a costumeira "carta aos amigos" com suas reflexões e histórias, além do menu de junho do restaurante Aquavit. Conto que na carta desse mes ele sonha em ter um restaurante na Esplanada, em um dos monumentos arquitetônicos de Brasília. Ele lamenta que estejam ociosos ou com destinação desviada espaços como a Casa de Chá, da Praça dos Três Poderes; o Terraço na cobertura do Teatro Nacional; a "caixa de vidro, bem anos 50", da Torre de TV; e o prédio do antigo Touring Club, "cujo varandão é um verdadeiro camarote para assistir a paisagem arquitetônica da Capital Federal". Além de ambientes para apreciar as vistas deslumbrantes do céu do Planalto e a arquitetura monumental, são pontos de encontro que se perdem, na opinião do chef dinamarquês, apaixonado pelo Brasil e sua capital. Quem sabe um dia teremos de volta esses espaços? Simon está se candidatando...
Por do sol no Aquavit
Mas voltando à carta, que é sempre um texto inspirado contando o processo de criação de seus cardápios, o chef pondera que cada lugar do Brasil tem seu momento alto durante o ano e que a região de Goiás tem em junho seu apogeu. Inspirado nas caminhadas pelo cerrado florido, pelo ar puro, pelo "pôr do sol psicodélico e as noites frias" com a "Via Láctea mais próxima", ele criou um cardápio com ingredientes goianos, privilegiando o terroir do Cerrado.
Revela que desde o início da semana passada estavam ocupados com os testes e deixo ele mesmo contar: "Enquanto eu cuidava do plantio de mais taioba e cortava a primeira guariroba da minha plantação, me sentindo um bandeirante a caminho do El Dourado, Leo e Alexandre estavam na cozinha (que parecia mais um laboratório) fazendo esferas de pequi, air brush de cajá e espuma quente de milho com pimenta de cheiro, e tudo isso rezando para que o Chocolate da Valrhona fosse liberado de uma encrenca burocrática. Isto para não falar dos porcos caipiras que também tinham se atrasado no caminho de uma fazenda no interior de Goiás."
Os suínos goianos são motivo de destaque e a visão é quase um delírio pré-culinário: "realmente são um produto de altíssima qualidade, que merecia no mínimo um D.O.C. - os porcos só comem milho e soro de leite, vivem soltos e felizes e têm a carne vermelha, macia e suculenta. Depois de passar pela mão segura do Alexandre - temperado com alfavaca e pimenta de cheiro e cozido sous vide e depois bronzeado no forno, para criar crosta - ele desmancha como manteiga."
O chocolate chegou, segundo Simon: "não é à toa que Valrhona tem a fama de produzir o melhor chocolate do mundo." O Aquavit comprou da marca francesa, com sede em Lyon, o Pur Caraïbe da República Dominicana e Manjari de Madagáscar, pasta de cacau e manteiga de cacau. Leo é quem cuida dos processos de chocolataria para fazer a sobremesa deste mês: torta de chocolate, mousse de chocolate, sorvete de baunilha do cerrado, nozes açucaradas e coulis de cajá.
Fim de tarde visto da varanda pelo meu iPhone
Descrevo o menu de Junho, com o vinho que acompanha cada prato:
Creme de Ervilha ao Champagne
Kriter - espumante - França
Lagostines queimados com tomates caramelizados, cous cous de palmito fresco e pesto goiano
Saint Clair - Sauvignon Blanc, 2009 - Nova Zelândia
Peixe com espinafre, pancetta e molho de ostras frescas
Bordeaux Chateau Bois Chantant, 2006 - França
Porco caipira à alfavaca, timbale de taioba e suã, milho areado e redução
Rosemount Diamond Label - Shiraz, 2006 - Austrália
Chocolate Valrhona, baunilha do cerrado e cajá
Porto Poças 10 anos, Tawny
Café, chá e madeleines
Valores:
Menu degustação completo: R$ 178,00
Menu de vinho completo: R$ 120,00
Menu de 4 pratos: R$ 151,00
Menu de vinho: R$ 110.00
Menu de 3 pratos: R$ 130,00
Menu de vinho: R$ 97,00
Serviço:
Restaurante Aquavit
Setor de Mansões Lago Norte ML 12 - conj 1 casa 5
Brasília
Reservas: 61 3369 2301 e 61 9167 0000
