A chef Mara Alcamim tem história marcante na cena gastronômica de Brasília, tendo conquistado mais de uma vez o título de melhor chef da cidade, pelo juri de Veja Comer & Beber. Agora, além do seu tradicional Universal Diner, dedica-se à consultoria gastronômica. Seu mais novo projeto é o charmoso D.O.C. Food & Wine Bar, onde montou o cardápio e formou a equipe. Durante o mês de agosto Mara estará lapidando um grupo de jovens talentos que serão liderados pelo o sous chef Adrián Cordoba, argentino, e Simon Navarrite, chileno.
A nova casa é dedicada ao vinho e à cozinha contemporânea, mas "sem invenções", alerta Mara, referindo-se às ideias que colocou emprática na cozinha do extinto Zuu. "Para quê desconstruir? Já passei por lá. Agora quero é fazer comida gostosa", sentencia. "Mas tenho que usar a criatividade. Não tenho espaço" informa, em alusão à cozinha diminuta do novo restaurante. A proposta da casa, entretanto, é ambiciosa: oferecer café da manhã, brunch, almoço, happy hour e jantar. A chef adianta que o cardápio será enxuto, "mas saboroso e criativo".
A nova casa é dedicada ao vinho e à cozinha contemporânea, mas "sem invenções", alerta Mara, referindo-se às ideias que colocou emprática na cozinha do extinto Zuu. "Para quê desconstruir? Já passei por lá. Agora quero é fazer comida gostosa", sentencia. "Mas tenho que usar a criatividade. Não tenho espaço" informa, em alusão à cozinha diminuta do novo restaurante. A proposta da casa, entretanto, é ambiciosa: oferecer café da manhã, brunch, almoço, happy hour e jantar. A chef adianta que o cardápio será enxuto, "mas saboroso e criativo".
Mara está orgulhosa da equipe que formou para o D.O.C.
Além de uma sugestão do dia, o cardápio oferece 8 pratos principais, alguns deles com vinho no preparo, fazendo juz ao nome D.O.C. (Denominação de Origem Controlada - certificação de origem de vinhos e outros produtos agrícolas europeus), como a Cauda de lagosta com geléia de cabernet sauvignon e purê de gruyere e o Cordeiro com redução de malbec e couscous marroquino.
O cardápio tem opções variadas de entradinhas, perfeitas também para a função de happy hour. Chama a atenção o Trio de ceviches marinados com riesling e chips, que inclui tartar de carne: ceviche de peixe, lula e camarão com leite de tigre, ceviche de filet mignon com wassabi e ceviche de centoia com bisque e manga.
A tradição do vinho vem dos empresários Marcello e Ricardo Coimbra, proprietários da Maison des Caves em Brasília e Goiânia, que se juntaram ao restaurateur Guto Almeida. Como a Maison representa a Caves des Artes, o espaço também exibe (e vende) as adegas climatizadas e acessórios para o mundo do vinho. A adega oferece 138 rótulos de produtores do velho e novo mundo que, além de harmonizarem com os pratos da casa, podem ser comprados para consumo fora do restaurante com preço diferenciado.
A carta de vinhos foi montada por Bruno Hermenegildo, sommelier do grupo Art des Caves, formado pela Federazione Italiana de Sommeliers, com grau de Master of Wine no Piemonte, e Advanced Graduate pela Wine & Spirits em Londres, além de ser graduado em Gastronomia. Quem fica no D.O.C. é o sommelier Julio César Matos e o salão está sob o comando de Javier A. Costa, ex-maitre do Zuu.
A adega tem opções para todos os preços
O sous chef Adrián Cordoba solta porção de pastéis de queijos nobres e pimenta dedo de moça
Peixe assado no ponto
Na última terça-feira, fomos convidados a provar alguns pratos do cardápio. Como a proposta era de degustação, as fotos mostram pequenas porções, que não correspondem ao tamanho regular dos pratos. As primeiras entradas servidas foram o Presunto de Parma com pêra quente recheada de queijo feta, geléia de vinho e azeite, combinação de cores e sabores equilibrados e os crocantes Pastéis de queijos nobres com pimenta dedo de moça, que agradaram em cheio.
A Burrata com pesto rústico, tomatinhos assados no azeite com torradas de ciabatta caseira e crocante de gruyère é bem saborosa e a combinação deu certo no Foie gras fresco com doce de leite e vinagrete de quinoa, no ponto perfeito. Lembrei do foie gras que Mara preparava no Zuu a.Z d.Z. Do Trio de Ceviches experimentamos o de camarão, montado sobre uma lâmina finíssima de aspargo verde. A última entrada servida foi o Fondue de brie com camarões e morangos, de sabor paladar delicado.
Presunto de Parma com pêra quente recheada de queijo feta, geléia de vinho e azeite
Ceviche de peixe, lula e camarão com leite de tigre
Fondue de brie com camarões e morangos
Foie gras fresco com doce de leite argentino e vinagrete de quinoa
Raviole de centoia com manjericão, tomatinhos sweet grape e redução de late harvest e caviar
Pescada amarela com gengibre, purê de batata doce com chia e laranja, espinafre no alho e manteiga
Filet mignon com redução de merlot, purê de batata bolinha e crocante de grana padano
Entre os principais, provamos o Raviole de centoia com manjericão, tomatinhos sweet grape e redução de late harvest e caviar; a Pescada amarela com gengibre, purê de batata doce com chia e laranja, espinafre no alho e manteiga e o Filet mignon com redução de merlot, purê de batata bolinha e crocante de grana padano. A sobremesa servida foi Brownie com calda de sorvete de chocolate branco Saborella. A casa tem opção para as crianças também, com filé ou peito de frango, acompanhados por arroz e batatas chips.
As sugestões de vinhos incluem o exclusivo espanhol Vega-Sicilia, o excelente custo-benefício Matilda, da Austrália e o Valdobbiadene Prosecco DOCG Bortolomiol.
Em breve o D.O.C. vai inaugurar a champanheria, que será instalada na varanda, emoldurada pelo espelho d'água em cascata e o jardim assinado pelo paisagista Cleber Depiere.
Marcello Coimbra, cliente fiel do Universal, onde é fã do Filet au Poivre, parecia feliz com o novo projeto e explicou que nunca houve outra opção para a concepção da casa: "só poderia ser Mara".
Guto Almeida e Marcello Coimbra realizam um projeto antigo de montar um bistrô e wine bar
Dedicados aos vinhos: Marcelo Lucas e o sommelier chefe Julio César Matos
D.O.C. Food & Wine Bar
SHIS QI 21 Comercial, bloco B, loja B, Ed. Vitrine 21- Lago Sul, Brasília
55 61 2196 4263
Funcionamento: de segunda a sábado, das 9h à meia-noite. Não abre aos domingos.
Cartões de crédito: todos
